Eclipsada por la bebida mexicana más conocida internacionalmente, el tequila, la identidad propia del mezcal se va conociendo poco a poco en España. Un país, dos bebidas distintas.
Durante el siglo XVIII, en el norte de México el mezcal lo elaboraban los monjes, un siglo después Oaxaca fue la región de mayor producción, y en el XIX, y gracias a la Ley Seca, llegó a su punto más álgido. En México hay siete estados con denominación de origen Mezcal. Las primeras ordenanzas para proteger la bebida se implantaron en 1995, casi diez años después fueron de obligado cumplimiento de la norma.
Uno de los elementos a los que liga instantáneamente al mezcal es a su tradicional gusano en la botella. Pero no todos lo incorporan. De color blanco y rojo, la vida de este gusano gira alrededor de la planta y funciona como un elemento saborizante y, en la mayoría de los casos, decorativo. Rico en proteínas, su uso es muy característico de Oaxaca. Por cierto, solo el rojo aporta aromas y, como curiosidad, en los mercados asiáticos es plato gourmet.
Actualmente existen 22.000 ha plantadas, 600 destilerías y producen 12 millones de litros. Solamente en Oaxaca se producen 1,5 millones de litros al año.
Mezcal vs tequila
Así como en la elaboración del tequila solo se utiliza el agave azul o tequilana Weber, para hacer el mezcal se pueden usar más de 30 variedades de esta planta, cosa que va a influir en los distintos aporte aromáticos y sabores, es decir, en estilos muy diferentes. Aunque la cocción en autoclave es el habitual para procesos semi-industriales de mezcal, esto es excepcional. La mayoría de los destiladores de agave son artesanales y pertenecientes a familias que llevan elaborando mezcal durante generaciones. El horneado de agave suele hacerse en hornos de leña, proceso mucho más lento y artesanal. Esta es otra de las diferencias con el tequila que, en general, sus procesos están más industrializados.
Hay varios tipos de mezcal, elaborados con 100% agave y otros elaborados hasta con un 20% de otros carbohidratos permitidos (en el tequila esta cifra puede llegar al 49%). Según el tipo de añejamiento, son tres la categorías que existen de mezcal:
– Joven: no tiene crianza pero es susceptible de ser abocado, es decir, se le pueden añadir productos naturales saborizantes o colorantes permitidos para suavizar el sabor del mezcal.
– Reposado: con mínimo de dos meses de crianza en madera de roble blanco o encino
– Añejo: con al menos un año de crianza en los mismo tipos de madera y en recipientes de capacidad máxima de 200 litros.
En el México colonial se le llamaba el “cognac mexicano”, hoy es un producto en busca de reconocimiento internacional y con nombre propio.
Y si quieres saber algo más sobre el tequila, aquí te dejo el post «Un poco de tequila»
