Delicioso vino agrio

Las bacterias acéticas y el vino no hacen buenas migas pero, a veces, cuando se alían pueden llegar a producir maravillas como el Vinagre de Jerez.

 ¿Qué tiene de especial el vinagre de Jerez?. Que están elaborados con vinos del Marco de Jerez, ya fortificados o con vino-base no encabezado. ¡Qué no es poco!. Normalmente se elaboran combinando los procesos de fermentación acética acelerada (en acero inoxidable) y natural (en botas jerezanas de roble), utilizando el sistema de criaderas y solera. Un sistema que lo hace único. Las barricas en andanas, en varias hileras unas sobre otras, representa una imagen genuina de los vinos y vinagres de Jerez, cuyo funcionamiento básico es igual. Los vinagres más viejos, los que van a embotellarse, se sacan de la hilera de botas más próxima al suelo (solera). De la fila superior (primera criadera) se extrae la misma cantidad  que sustituirá al vinagre retirado, y así se hará con las demás criaderas. Una larga y lenta crianza que puede superar los 20 años. 

Sistema de criaderas y solera
Sistema de criaderas y solera

 
Celebrando 25 años

Así como el uso del vinagre se remonta muchos siglos atrás, mucho más reciente es el reconocimiento y amparo legal de su elaboración y crianza. De hecho, el reglamento de DOP Vinagre de Jerez es de 1995 y fue la primera en España para un vinagre. Hoy depende del Consejo Regulador de las DD.O. “Jerez-Xérès-Sherry”, “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” y “Vinagre de Jerez”.  

Este 2020 cumplen 25 años y para celebrarlo han editado el primer libro monográfico «Vinagre de Jerez. El Mejor Aderezo del Mundo», publicado por Editorial Planeta en colaboración de la DO y otras instituciones. Básicamente, la mayor parte del libro es un recetario de 25 chefs españoles (Aduriz, Dacosta, Lera, Maca de Castro, Angel León, Joan Roca etc.) con el ingrediente Vinagre de Jerez para destacar su potencial gastronómico. Además de esta publicación, durante las próximas dos semanas organizarán diversas actividades online.  

 

Libro Vinagre de Jerez
Libro Vinagre de Jerez

 
 Tipos de Vinagre de Jerez

  • Según el tiempo de envejecimiento en botas:
     
    Vinagre de Jerez: entre 6 meses y 2 años.
    Vinagre de Jerez Reserva: entre 2 y diez años.
    Vinagre de Jerez Gran Reserva: más de 10 años.
     
  • Según el tipo de vino:
     
    Vinagre de Jerez (Palomino)
    Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez
    Vinagre de Jerez al Moscatel
     
    El vinagre es el resultado de la acción de la bacteria acética (Mycoderma aceti) sobre una solución hidroalcohólica.


 
 
 Foto portada y esquema: DOP Vinagre de Jerez

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