Hoy sólo quedan en activo dos secaderos de congrio en Galicia. Esta es su historia.
Javier Lema y Carla Castro, son los propietarios de Lemar Elaboraciones Artesanas, la marca de congrio seco ubicada en Muxía, en la Costa da Morte coruñesa. Desde hace poco más de un año se han hecho cargo de la empresa familiar y están intentando mantener y renovar la tradición perdida en Galicia. Acaban de recibir el Premio Innovación del Fórum Gastronómico de A Coruña.
Allí conocí a Javier. Unos días después fui hasta Muxía para ver de cerca su historia y su trabajo. Y, de paso, comprar sus dos nuevos productos: escamas de congrio seco y filetes secos de congrio.
Siguen elaborándolo de manera manual como antiguamente. Una tarea artesanal muy minuciosa, de cortes precisos para una perfecta ventilación. Más bien parece una bella pieza esculpida a cuchillo. También continúan secándolo en las cabrias, estructuras de madera al aire libre, aunque lo combinan con cámaras frigoríficas dependiendo de la estación del año. Por ejemplo, en verano el congrio no se expone al sol porque afecta a su calidad y color.
Un producto natural y sin adictivos rico en vitamina A y D. Lemar tiene tienda online en su web donde se pueden comprar las nuevas elaboraciones de congrio seco.
Historia del congrio seco
En el siglo XII ya hay constancia de su consumo y uso como pago de tributos anuales. Su precio era de los más elevados respecto a otros pescados. Fue a partir del siglo XV cuando se intensificó su comercialización.
Una interesante historia relacionada con la industria soguera de Calatayud. Los aragoneses intercambiaban cuerdas y cabos para los barcos por congrio, que se secaba para que se conservase bien durante el viaje. Era el pescado con más anotaciones en la aduana de Calatayud. Aún a día de hoy, Javier vende más del 80% de su congrio seco en fardos de 24 kilos en Calatayud.
El desarrollo de la industrialización de la década de 1960 supone el inicio del declive de la industria de la soga y, como consecuencia, del congrio y sus secaderos.
Según me comentaba Javier, otro de los problemas es el relevo generacional y la falta de oficio, también perdido. Con Lemar quiere recuperarlo y a medio plazo hacer de su secadero un lugar visitable para dar a conocer una tradición gallega tan ligada al mar. También está trabajando en recuperar recetas e incorporar otras nuevas para hacer del congrio seco un producto gastronómico de calidad.
