Vinos de ánforas

Hace poco tuve la ocasión de presentar en el Fórum Gastronòmic de Girona la charla y cata “Vinos de ánforas: un viaje de retorno” que impartió Josep Roca (Celler de Can Roca). Una maravilla, Josep y los vinos con los que acompañó la charla. Coincidió que hacía pocos meses salió la noticia de la presentación del vino Garum de la bodega jerezana Luis Pérez (VT Cádiz), un vino tinto criado en ánforas bajo el mar. Luis Pérez es profesor de enología y catedrático de Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Cádiz. Una historia reciente que hace rememorar un pasado lejano donde en las costas gaditanas se encontraban ánforas de vino, aceite y otros condimentos. Garum hace referencia a esa salsa romana a base de fermentación de pescados y especias que se transportaban en ánforas. El vino ya embotellado -Merlot, Syrah y Petit Verdot-, se introduce en una pequeña ánfora artesanal durante dos años y se sumerge el mar de Conil de la Frontera a 12 metros de profundidad y con temperatura constante de 14 grados. ¿Qué proporciona el mar? Temperatura constante, oscuridad, estanqueidad de las ánforas, presión diferente, y por todo ello una crianza más lenta que mantiene el vino más fresco y frutal. En esta primera experiencia tienen 50 ánforas a un precio de 200 euros cada una.

De ánforas en el mar se podría escribir mucho. El año pasado se encontró en Vélez-Málaga un ánfora del siglo I de un metro de alto y sellada con contenido que aseguran que es vino. Estaba olvidada en un palacio desde los años 60. Hay varios proyectos de investigación en marcha que están estudiando la crianza de vinos bajo el mar. En uno de ellos colaboran 14 denominaciones de origen y han construido un laboratorio submarino para envejecimiento de bebidas. Y además existen otros proyectos de enoturismo bajo el mar que más tienen de marketing que de investigación seria y relevante.

 

Pitu Roca durante la charla de vinos de ánforas fotos-por-cristina-alcala
Pitu Roca durante la charla de vinos de ánforas

 

Vinos elaborados en ánfora, un poco de historia

Los vinos elaborados en ánfora son una tradición recuperada. No solo los fenicios o romanos las utilizaban para transporte, y para guardar uvas, pasas, aceitunas, cereales y otros alimentos. Existían varios tipos y capacidades de ánforas, la más habitual era de 25-30 litros. Las había puntiagudas, facilitaban el transporte y el vaciado, que se ponían en la arena de las playas esperando que llegaran los barcos que debían transportarlas. Un ánfora de un metro llena de vino pesaba unos 50 kg. Las ánforas solían cerrarse con barro, aceite, miel o pez (resina de pino fundida). Curiosamente, también representaban una mediad de peso (entre 26 y 32 kilos) y una moneda, los denominados talentos.

Importante en las ánforas eran las inscripcione de referencia, una información muy valiosa de quién y dónde se hacían, y de las rutas comerciales en la Antigüedad.

Los vinos de tinajas, hoy

También los vinos de ánforas representan una tradición más reciente. De hecho, en España existen y han existido zonas donde no solo elaboraban y criaban los vinos en ánforas sino que las fabricaban. Probablemente sea CastillaLa Mancha la región más importante, y concretamente el pueblo de Villarobledo. Allí está el Centro de Interpretación de la Alferería Tinajera, un oficio que ha existido desde hace cuatro siglos y hoy casi extinguido. Curiosamente, aún algunos artesanos siguen haciendo artesanalmente tinajas de barro que son reclamadas por importantes bodegas internacionales.

A primera vista, puede pensarse que sea una cosa más de marketing del vino, una vuelta a lo tradicional y antiguo pensando más en ventas y en llamar la atención de un consumidor ávido de novedades. Durante los últimos meses no solo he catado vinos de ánforas o tinajas sino que he conocido a algunos de sus bodegueros, y mis conclusiones no pueden ser más contrarias al “solo marketing”. Personas comprometidas con el valor de lo ecológico, del tratamiento natural del vino, de elaboraciones poco intervencionistas y realmente apasionados por su trabajo. Y además, buenos vinos. En cualquier caso, que cada uno pruebe y saque sus propias conclusiones.

 

Los vinos de ánforas catados con Pitu Roca foto-por-cristina-alcala
Los vinos de ánforas catados con Pitu Roca

 

¿Qué aportan al vino las ánforas?

Los romanos sellaban las ánforas con madera, resina y cal. Hoy utilizan otros cierres a medida, algunos de acero inoxidable y otros con el tradicional plástico. Una temperatura constante y control de la porosidad son dos factores importantes que influyen en la elaboración y reposo del vino. Las tinajas pueden ser una alternativa a la barrica y a  esos sabores y olores que todos conocemos y que en muchas ocasiones no son más que puro maquillaje para el vino. Un maquillaje que a veces parece ser comprado en los mismos grandes almacenes, conocidos, reconocidos y repetitivos. Pero detrás hay mucho más, una filosofía de trabajo, un proceso natural y terrenal, un respeto a la uva y al vino, un sentir diferente. Como los son algunos de sus vinos.

En Italia, Francia, Alemania, Portugal, Chile o Georgia con sus Kvevris (ánforas enterradas en el suelo) elaboran interesantes vinos en ánforas. Y en España también. Pongo como ejemplo algunos vinos de Bernabé Navarro en Alicante, Josep Mitjans en Penedès o Laureno Serres. Pero esa es otra historia que bien merece otro artículo.

Esa experiencia la quise compartir con todos los oyentes de «Esto me suena» en Radio Nacional de España.

Escuchar audioEsto me suena - La vecina de la bodeguita

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