El servicio de sala es, sin duda, la asignatura pendiente de la restauración española. Así como la cocina ha alcanzado un nivel de reconocimiento internacional, el servicio sigue sin aprobar en España. Ya sabemos que no se puede generalizar, pero entre las tapas de diseño que ahora nos sirven en cualquier taberna de última generación, y cómo el camarero la pone en la mesa hay bastante diferencia. Es como intentar bailar con puntas y tutú cuando cuando ni siquiera tenemos sentido del ritmo. Parecen dos mundos sin conexión aparente, un querer y no poder.
Este es el tema sobre el que he escrito en la última editorial de MiVino-Vinum titulado «La asignatura pendiente». Vuelvo a ella por dos razones.
La primera ha sido la «experiencia gastronómica» a la que me vi sometida el pasado fin de semana en pleno centro de Madrid. Nuevo local de tapas de reconocido prestigio, frase hecha que viene muy bien en este caso. Las mesas de la terraza se quedaban reducidas a su mínima expresión cuando llegaban los platos, que ocupaban casi una tercera parte de la superficie, si a eso le añadimos las copas de bebidas, el ir y venir de la camarera era continuo. Al final, un comentario gracioso de la chica, «es lo que tiene contratar a un cocinero famoso».
La segunda razón ha sido esta foto que he recuperado. Fue hecha hace bastantes años en el histórico café-restaurante parisino Le Procope, fundado en 1686. Estaba en la presentación de los premios de un concurso internacional de vinos en el que participé. La sala llena de gente y los camareros sin casi espacio intentaban servir como podían a todos los asistentes. Este chico, copas en mano, iba repartiendo el aperitivo a trancas y barrancas. Una excepción, supongo, porque el restaurante tiene buena fama en su servicio. Pero esto me recuerda a cómo se ha perdido el servicio tradicional en la sala, algo que ya comenté en el post «El arte de recibir». El sentido del ritmo, el equilibrio, la delicadeza, la finura, la atención y, lo más importante, la conexión que debe tener la cocina con el servicio. ¿Qué es un buen plato mal servido?.
Otra cosa es el servicio del vino. Pero eso bien merece otra reflexión.
