Los tiquilos era indios que consumían pulque. Por supuesto, ese nombre no es el original, fueron los españoles quienes se lo cambiaron, pertenecían a la antigua tribu de los Náhualt. Tequila era el lugar donde vivían los tiquilos. Utilizaban las hojas de la planta para sus casas. Se tardaron años en saber que de su destilación salía una bebida que no estaba nada mal. Ellos aprendieron a cocer el cogollo del maguey y fermentar su jugo. No fue hasta 1521 cuando se elaboró en primer destilado en América. Hoy hay unas 150 destilerías y 1300 marcas.
La planta del agave, de la que existen más de 200 especies, tarda siete años en madurar y tiene un componente llamado inulina (polímero rico en almidón). Es rico en azúcar, se reproducen por hijuelos que se plantan para reproducirse y comienzan a dar su fruto a los tres años. El buen cultivo del agave es muy importante. Si no está maduro a la hora de recolectarlo se intensifican los sabores amargos. Entre el séptimo y décimo año es el tiempo idóneo para que el jimador, figura de vital importancia, corte las hojas de la planta, lo más cercana a la base para dejar únicamente la cabeza o corazón de agave. A este proceso se le llama jima.
El tequila amparado por el Consejo Regulador solo puede ser elaborado 100% con el agave tequilana Weber variedad azul y envasado en lugar de origen. En la denominación se incluyen todos los municipios del Estado de Jalisco, más otros de Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas. Son plantas sensibles a las zonas de cultivo. Así, por ejemplo, los del Valle de Amatitán (zona volcánica) son más especiados, y los de Altos del Jalisco más dulces y afrutados.
¿Qué tipos de tequila existen?
Blanco: menos de 50 días de maduración
Joven u Oro: producto al que se le puede añadir color caramelo, extracto de roble o encino natural, glicerina y jarabe a base de azúcar
Reposado: también puede ser abocado y debe permanecer un mínimo de dos meses de maduración en madera de roble o encino.
Añejo: puede ser abocado y debe permanece un mínimo un año de maduración en barricas de 600 litro máximo
Extra Añejo: también puede ser aboca y debe permanecer más de tres años en barricas.
Existe también el denominado Tequila mixto. A granel y no envasado en lugar de origen. Generalmente elaborado con 51% de agave y 49% de otro azúcar, maíz y caña son los más frecuentes. En estos tequilas se mezclan los alcoholes desde la fermentación. Los hay Blancos (sin reposo), Gold (sin reposo y adición de caramelo) y Reposado (más de dos meses de maduración).
Organolépticamente, los tequilas pueden ser más citrícos, con aromas de hierbabuena o herbáceos de los jóvenes a tener aromas de canela y vanilla, más o menos intensidad de especiados según el añejamiento, que es “marca de la casa”.
Una bebida que tomada sola es deliciosa, y en coctelería da unos resultados más que apetitosos.
