Cochinilla de Lanzarote

Este es un blog de vinos, pero no me resisto a contar esta sorprendente experiencia que viví durante mi estancia en Lanzarote. Fue con Manuel Suárez, gerente de Mareteja, una empresa dedicada a productos agrícolas de la isla, y proveedor de los mejores restaurantes de Lanzarote. Además, es uno de los pocos que defiende y cultiva esta cochinilla, única en Europa.

La cochinilla es una plaga controlada de un ácaro para producir ácido cármico, muy valorado como tinte natural y colorante en el sector de la alimentación, farmacéutico o en cosmética, y algunos cocineros de renombre lo utilizan en su cocina. Lanzarote está investigando para implantarlo como parte de su gastronomía. Hoy, apenas quedan 200 ha. en los municipios de Mala y Guatiza, al norte de la isla, muy poco comparado con lo que había en sus inicios a principios del XIX.

Tunera con cochinilla

El Dactylopius coccu es un curioso insecto procedente de México que parasita en las tuneras de Lanzarote. Su alimento es el jugo que extrae del cactus a través de su pico. Las hembras, de unos 5-6 mm de longitud, color gris plomizo y forma rechoncha, segregan un polvillo blanco con el que se recubren y colonizan las tuneras a través de sus miles de crías. El cultivo de la cochinilla sigue haciéndose de manera tradicional, muy laboriosa y con instrumentos de antaño: cuchara de hojalata con mango de madera de pírgano (nervio central de la hoja de la palmera) o la milana, bandeja donde se deposita. Las cochinillas hembras se meten en unos pequeños saquitos de renque, tela muy porosa, se cierran con un trozo de hilo y son colocadas sobre el cactus. Así, las crías se esparcen sobre la tunera. Esta operación se realiza en primavera, los saquitos son cambiados de tunera incluso dos veces al día cuando hace buen tiempo y no hay viento. A los dos meses ya están maduras, entonces se recolectan y extienden sobre un tablero donde se dejan toda la noche. Al día siguiente se exponen al sol, dándoles la vuelta de vez en cuando para evitar que se apelotonen y tener un secado más uniforme. Un proceso tan laborioso como poco productivo, porque para obtener un kilo de cochinilla seca se necesitan entre 3 y 3,5 kg de cochinilla viva. Eso sí, puede permanecer durante muchos años en perfectas condiciones antes de su venta.

 

Cuchara y recipiente de hojalata para recoger la cochinilla

 

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