Pisco en quechua significa pájaro que vuela. Y vuela también su nombre entre dos países cuya rivalidad sobre su procedencia y origen del pisco es bien conocida: Chile y Perú. En el primero hay una zona geográfica delimitada legalmente donde se producía el destilado, y una localidad que lleva su nombre, Pisco Elqui. Mientras, en Perú existe la Provincia de Pisco donde también se elabora desde hace siglos. Más allá de la designación del nombre vinculado a un territorio, de quién fue el primero en producirlo y comercializarlo, la verdad es que los piscos peruanos son los más conocidos internacionalmente. Por eso voy a comentar algunos aspectos sobre el pisco chileno.
Desde 1931, Pisco es la única denominación de origen de Chile y la más antigua de Latinoamérica. Las zonas más importantes de elaboración son Atacama (Región III) y Coquimbo (Región IV). Una ley de 1985 fija las normas sobre producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres entre las que se incluye el pisco.
Existen 13 variedades permitidas pero actualmente solo son cinco las más importantes que se cultivan y con las que se elabora el pisco chileno. Las cultivadas podrían dividirse en dos grandes categorías:
– Moscatel de Alejandría, Moscatel rosada y Torrontés
– Moscatel de Austria y Pedro Ximénez, diferente a la española. Ambas variedades son muy neutras.
Actualmente dominan las variedades neutras y la industria del pisco trabaja cierto grado de envejecimiento para otorgar aromas al destilado de vino, generalmente con barricas americanas. El color del pisco suele estar ligado al envejecimiento aunque también se aplica caramelo para su aspecto visual. En los piscos blancos se está utilizando triple destilación, práctica que provoca que la variedad se haga neutra. Por el contrario, las elaboraciones más clásicas solían ser de uvas aromáticas.
En Chile existen 14 empresas elaboradoras de pisco, pero solo dos acaparan el 99% de producción total. Una de ellas es una cooperativa que trabaja con pequeños productores de la zona y la otra es una empresa privada localizada en San Pedro que también produce vino. Cooperativa Agrícola Pisquera Elqui Limitada (CAPEL) y la Compañía Pisquera de Chile son las importantes. Poco a poco, las otras doce están haciendo esfuerzos por producir piscos de calidad. En cuestión de extensión para la elaboración de pisco, existen unas 10.000 ha. que producen aproximadamente 250 millones de litros, pero la mitad se utiliza para elaborar vino.
A diferencia de Perú, en Chile la mayoría de la producción pisco se consume en el mercado interno. Eso sí, muchas veces mezclado con otras bebidas. El denominado “piscola” (pisco con una bebida tipo Coca-Cola) es muy popular entre el público joven chileno. Y también tienen sus cócteles a base de pisco. En Chile tienen instituído el Día Nacional del Pisco, se celebra cada 15 de mayo, en recuerdo de la fecha en que se estableció su denominación de origen.
