El crítico de restaurantes en Nueva York

En NY hay 24.000 establecimientos que sirven comida, de los cuales unos 18.000 se consideran restaurantes. Con cifras así, no es de extrañar que cuando se abre un restaurante en Nueva York, parte del presupuesto vaya dedicado a la compañía de Relaciones Públicas. Su meta es posicionarte en el mapa; una pieza básica para cumplir esa misión pasa por los críticos gastronómicos en NY. De ellos depende en enorme medida que el restaurante sea un éxito, un fracaso o uno más del montón.

Valga como muestra de su importancia en la apertura de un restaurante una anécdota. Andrew Nieport, uno de los restauradores mas respetados en NY, cuenta cómo analizó cada una de las críticas de Mimi Sheraton (food critic para el NYT del 1976 al 1983). Llegó a la conclusión de que toda gamba que dicha señora había probado no satisfacía sus expectativas. Así pues, tomo la decisión de que su carta no contendría gamba alguna.

El estilo de los food critics en NY podría ser tachado como sensacionalista a veces, crudo la mayoría del tiempo, y en cierta manera buscan crear una noticia con su crítica. Titulares como “El Mac & Cheese con salmón es una de las peores cosas que puedes comer fuera de Rikers (la cárcel de NY)”, dan ejemplo de ello. De hecho, algunos restauradores han llegado a echar a un crítico de sus restaurantes. Lo puedes leer aquí en inglés

The show must go on

El espectáculo en NY siempre esta garantizado. Es cierto que los tiempos han cambiado, internet y las páginas web de opinión han agitado el panorama de las reviews.

Aunque la democracia de la era digital, que permite expresar opinión anónima sin demostrar conocimiento alguno, no sea o ideal, páginas como Yelp, con 142 millones de visitas al mes y un total de 77 millones de reseñas, restan influencia a la figura tradicional del crítico gastronómico.

Frank Bruni

Por otro lado, existen otro tipo de medio que informa exclusivamente sobre cualquier tema relacionado con los restaurantes, páginas web con un tono desenfadado e incluso con características de prensa del cotilleo. Estas han adquirido mucha importancia y ya tienen a food critics en sus filas. www.ny.eater.com

Adam Platt, crítico de New York Magazine, desveló hace unos meses su identidad protagonizando la portada de la revista. Se quejaba de como en esta era digital es imposible salvaguardar el anonimato. Es cierto que con sus dos metros y con su calva le era difícil pasar desapercibido.

En cuanto al New York Post, su crítico Steve Cuozzo, es todo un personaje en el panorama hostelero neoyorkino por su lenguaje mordaz acorde al editorial del periódico. Hace tiempo que dejó de ser anónimo, de hecho se encarga además de la sección inmobiliaria-real state del periódico.

Sin embargo, la magia y el glamour del crítico gastronómico anónimo siguen vivos gracias al New York Times. El crítico del NYT reserva con un nombre falso, siempre llega el último a la mesa, paga con una tarjeta de crédito que no está a su nombre (aquí no se pide el DNI), deja que sus comensales pidan la comida, hagan las preguntas…

“En el restaurante reina el caos, pero la mesa del crítico es un remanso de paz y felicidad”

Si le preguntas a un chef en Nueva York cuál es la crítica más importante que pueden recibir, sin duda responderán que es la del NYT. Ni la guía Michelín, ni todos los críticos juntos de NY importan más.

Con un sistema de estrellas de 0 a 4, solo 6 restaurantes poseen la máxima consideración.
Cero estrellas es un suspenso, una estrella es un aprobado, dos estrellas es que merece la pena visitar, tres estrellas es algo que no te puedes perder y las cuatro estrellas es algo extraordinario.

Es cierto que las estrellas pueden ser relativas, quizás como las Michelín. Un ejemplo, utilizando un caso español, es la cocina del restaurante Manzanilla, el proyecto más ambicioso que ha traído la cocina española a NY. Recibió una estrella. Con la inversión que había detrás, y con un chef con dos estrellas Michelín, una estrella fue un batacazo para Dani García, y en cierta manera un presagio del futuro de un restaurante que debido a su caché necesitaba del empujón del NYT.

Otro restaurante como es Socarrat, recibió una estrella que lanzó la popularidad de un restaurante con treinta asientos, y que ahora tiene tres localizaciones y unos doscientos cincuenta asientos en total. Un restaurante sin pretensiones, de tapas y paellas, con poco que perder pero que con una sola estrella ganaba mucho.

Por cierto, voy a aprovechar para dar mi opinión sobre lo que pasó con el restaurante de Dani García. Desde mi punto de vista, el estilo del cocinero fue vetado por parte de sus socios. De esta manera, la oferta se quedó en tierra de nadie y con un barco tan grande, la falta de rumbo se lo llevó por delante. Fin de la cita.

Public Relations

Volviendo a las Public Relations. Lo primero que va a hacer la compañía será darte un dossier con las caras de todos los food critics de la ciudad, tanto si estos estilan el anonimato o son conocidos.

Desde ese momento, las fotos de estas personalidades se colocan en la cocina, vestuarios, la estación del café… algunos restauradores ofrecen recompensas económicas, otros viajes al Caribe para el primer empleado que reconozca al crítico del NYT. No reconocerlos puede costar el puesto de trabajo. De la misma manera que una buena o mala crítica puede decidir la vida del restaurante.

Una vez se ha reconocido al crítico, entras a la cocina, susurras al oído del chef que la persona que lleva esperando toda su vida profesional está en el restaurante. Te alejas y el mundo se para allí mismo.

“Cuando se publicó la reseña varios compañeros rompieron a llorar. Aunque suene a broma, una de las medidas que se tomaron fue contratar una profesora de yoga”

El 99% de los comensales no importan nada, quizás un 95% sí tienen en cuenta las mesas más cercanas a la del crítico. En el restaurante reina el caos, pero la mesa del crítico es un remanso de paz y felicidad.

La ley de Murphy viene a desestabilizar lo que se creía totalmente controlado, y los nervios por parte de cada persona que trabaja en el restaurante obligan a considerar si sería mejor no saber quien se ha sentado a la mesa.

Cuando el food critic no pretende ser anónimo el paripé es menos obvio, aunque también existe. Además, una vez el crítico se ha dado cuenta de que es reconocido, raramente hará mención del servicio.

Daniel Boulud
Daniel Boulud. Photo:Emmanuel Dunand

La Ley de Murphy

Ahora bien, reconocer a la persona y hacerlo de maravilla no significa que todo vaya a salir bien. Si no que se lo pregunten a Daniel Boulud, con su restaurante flagship Daniel, que antes de la visita de Pete Wells (actual crítico para el NYT) contaba con cuatro estrellas NYT, tres estrellas Michelín y ocupaba un puesto en la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Para empezar su artículo, Pete Wells escribía como Daniel puede romper las barreras entre un comensal y la felicidad por unas horas. Aunque suena como el mejor comienzo posible, todo se desmorona cuando Pete Wells introduce en escena a su decoy (señuelo). Sabiendo que iba a ser reconocido, reservó dos mesas con 15 minutos de diferencia, una para él y otra para un colaborador suyo que pasó desapercibido. Pidieron exactamente lo mismo, el menú degustación de $195 (6 cursos), pero sin embargo no recibieron lo mismo.

El crítico recibió dos Amuse para empezar, su compañero uno. Su copa de vino (ninguno pidió por botella) se rellenaba sin este preguntar, su compañero esperaba a alguien que ofreciera rellenar su copa. El crítico recibe unas toallitas de romero para limpiarse los dedos después de unas piruletas de ancas de rana, su compañero se da por contento con su servilleta. Como colofón, al crítico le abren la puerta cuando abandona el restaurante mientras le ofrecen ayuda para encontrar un taxi. Sin embargo, su cómplice sale por la puerta como saldríamos tu y yo. Eso sí, contentísimo! Algo que no ocultó Pete Wells, pero que ante la diferencia de trato bajo de los cielos al Restaurante Daniel. De 4 estrellas a 3.

Por semanas sólo se hablaba de eso en la hostelería de NY, un conocido que trabaja como camarero en Daniel me contaba que cuando se publicó la reseña varios compañeros rompieron a llorar. Aunque suene a broma, una de las medidas que se tomaron fue contratar una profesora de yoga.

Tras la crítica del NYT, Daniel perdió sus tercera estrella Michelín y salió de la lista de los 50 mejores restaurantes San Pellegrino.

Sin entrar a valorar si esta crítica fue justa, demostró la autoridad que todavía posee el crítico gastronómico profesional, y sobre todo, si este trabaja para el NYT.
Como parte de la industria, y aunque siempre me prometa a mí mismo que no volveré a trabajar en un restaurante objetivo de estos críticos, se agradece su poder frente a la opinión anónima.

 

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