Como en cocina, estamos en temporada de… concursos de vinos. Muchas veces me preguntan cómo funcionan, cómo se puntúan los vinos, cómo se catan, cómo es una mesa de cata… De todo esto hablamos en la sección de vinos de Esto me suena de Radio Nacional de España. Ya puedes ver el video.
Comentamos cómo era la ficha de cata de vinos homologada por la OIV (Organización Internacional del Vino y la Viña), organismo intergubernamental por el que se rigen muchos, que no todos, concursos internacionales.
En la ficha de cata se definen varios descriptores de análisis sensorial con valoraciones que van desde excelente a insuficiente en las diferentes fases de cata, vista, olfato y boca. Cada una de estas valoraciones se corresponden a una puntuación numérica diferente que sumadas, y en caso de que todas correspondan a la máxima valoración, sería una puntuación de 100 puntos. Pero vayamos por partes.
Vista
-Limpidez: mide la intensidad del nivel de turbidez de un vino. Puede ir desde cristalino a opaco pasando por lípido, claro (duda sobre la turbidez) y velado (turbidez moderada).
-Aspecto: son las propiedades visibles en un vino sin tener en cuenta la turbidez. Color, matices e intensidad. Desde excelente impresión, muy buena, buena, bastante buena o mala impresión.
Olor y gusto, es decir, las percepciones olfativas y gustativas. Los parámetros que se analizan son:
– Franqueza: juzga la limpieza de un vino (presencia o ausencia de defectos). Pueden tener su origen en defectos enológicos, vitícolas o ajenos al vino. Los defectos pueden procedes de la materia prima, uvas, contaminaciones microbianas etc. Una puntuación excelente en franqueza será la ausencia total de defectos, muy escasa intensidad de defectos, escasa, mediana o fuerte intensidad.
– Intensidad positiva: hace referencia a la magnitud del conjunto de olores cualitativos percibidos por el olfato. Puede ir desde muy fuerte a mala intensidad.
– Calidad: juzga el vino globalmente. Este baremo permite expresar al catador sus preferencias personales y referencias culturales basadas es su experiencia profesional como catador. Además, tiene en cuenta la complejidad y elegancia de un vino. La calidad es uno de los parámetros más importantes.
– Persistencia: mide el tiempo de permanencia de un vino, se calcula en segundos y comienza cuando el vino sale de la boca. Es lo que se denomina caudalías, palabra poco habitual ahora en el lenguaje de catador. Las normas de la OIV incluso las cuantifica en tramos de segundos. Por ejemplo, excelente sería una persistencia de más de seis segundos, y una bastante buena serían dos segundos.
Por último, una importante valoración, la armonía e impresión general. Este parámetro permite al catador redondear la nota al alza o a la baja según la percepción general del vino (vista, olfato y gusto). En esta valoración también se valora en función del potencial del vino al paso del tiempo. Como en los demás, las impresiones van de excelente a insuficiente.
Lo dicho, en la mayoría de los concursos de vinos esta es la ficha más habitual y, por supuesto, siempre a ciegas. Pero no es la única manera de analizar y valorar un vino. De las excepciones y otros asuntos relacionados con la cata de vinos hablaré en otro post. Porque en este asunto también existen discrepancias al respecto. Si bien es cierto que esa ficha es una manera de normalizar parámetros y pautas de cata internacionales para valorar de la misma manera a todos los vinos por igual, y consecuentemente, que los vinos se sometan a puntuaciones que se traducirán en varios tipos de medallas según sea la suma de puntos, hay opiniones divergentes al respecto. Y otras cuestiones interesantes que afectan a la hora de juzgar un vino.
