Un reciente estudio demuestra que no hay una vinculación directa entre el suelo y el descriptor olfativo de la mineralidad
Durante dos años, Antonio Palacios García, Director de Laboratorios Excell-Ibérica en Logroño, y David Molina, Director de Outlook Wine en Barcelona, han investigado sobre la percepción de la llamada mineralidad en los vinos. Un descriptor bastante común entre los catadores expertos y utilizado como un adjetivo calificativo muy positivo y diferenciador entre los vinos. Pues bien, parece que a partir de ahora habrá que ser más preciso a la hora de utilizar la palabra porque tal asociación no está tan clara. Después de dos años de investigaciones a nivel internacional, estas son algunas de las conclusiones del estudio.
Conclusiones del estudio
1- La principal conclusión contrasta con la creencia popular de que son las características químicas del suelo del viñedo las que aportan una mayor concentración de minerales, siendo estos los responsables de la mineralidad sensorial del vino.
2- La relación entre la composición química de los vinos y su percepción descrita como mineral en la cata no tiene un vínculo directo asociado a los minerales que componen el suelo del viñedo.
3- Existen otros compuestos químicos volátiles con mayor impacto sensorial que poseen un origen definido por el metabolismo de la planta, de las mismas fermentaciones de levaduras y bacterias, así como de técnicas aplicadas en la elaboración y durante el proceso de envejecimiento, además de posibles contaminaciones microbiológicas.
4- Se han identificación compuestos químicos presentes en los vinos que les permiten ser categorizados como minerales en la interpretación sensorial de los catadores. Pero no todos ellos procedentes de parámetros vinculados al suelo.
5- Las conclusiones contrastan con la creencia popular de que son las características del suelo las que aportan una mayor concentración de minerales, siendo estos los responsables de la mineralidad sensorial del vino no se avala por el estudio. Ahora bien, la estructura del suelo y su disponibilidad de agua influyen en el metabolismo de la vid, lo que puede marcar diferencias en la composición final del vino.
6- La mineralidad no se encuentra ligada a la presencia de uno o dos compuestos químicos y es más bien el resultado de una mezcla de compuestos que aportan en ocasiones un componente gustativo y en otras otro olfativo, o ambos a la vez, en relación a la mineralidad.
Cómo se estudió la mineralidad
Se elaboraron una serie de vinos sintéticos adicionados con los compuestos químicos considerados representativos de la mineralidad. El conjunto seleccionado fue estudiado metódicamente y sometido a un profundo análisis sensorial mediante dos paneles de cata cualificados, uno formado por enólogos y otro por profesionales del sector no elaboradores de vino.
Los resultados del análisis sensorial mediante catas a ciegas dirigidas y no dirigidas hacia la percepción de la mineralidad muestran que una parte de su uso para describir al vino se debe a situaciones de subjetividad una vez la cata es claramente inducida, debido a que hubo cambios relevantes en la descripción de los catadores, apareciendo en la fase dirigida descriptores como el olor a piedra, cantos rodados o sílex, que previamente no habían sido mencionados en vinos reconocidos por su carácter mineral. Por esta razón, las marcas comerciales y su peso sobre el mercado a menudo vinculan el término en sus productos gracias a la carga mediática.
En la composición química volátil y en solución del vino pueden existir moléculas que de una u otra forma recuerden a asociaciones cognitivas olfativas y gustativas relacionadas con el mundo de los minerales, si bien el suelo no tiene por qué ser el único origen de los mismos.
