Cava, tipos y elaboración

diciembre 16th, 2011|2 comments

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El cava es un vino versátil y gastronómico. Y lo es por momentos de consumo, aromas, crianza, variedades de uva, sabores… Hay cavas ligeros, secos, potentes, con mayor o menor grado de dulzor y acidez, afrutados y frescos, complejos en matices, blancos o rosados, elegantes o chispeantes. Cavas como aperitivo, postres o durante toda una comida.

Elaboración del cava

Se realiza por el llamado “Método Tradicional”, es decir, lo característico de su elaboración radica en que su segunda fermentación y crianza tiene lugar en la misma botella, lo que le permite adquirir la burbuja de forma natural. La fecha del inicio de la historia del cava está fechada en 1872, ese año Codorniu elabora sus primeras 3.000 botellas de espumoso.

1- Para elaborar cava solo e utiliza las primeras fracciones del prensado, el “mosto flor”.

2- El mosto se fermenta y sigue los mismos procesos de elaboración que cualquier vino. Luego se harán las mezclas entre las distintas variedades para conseguir el carácter personal y diferenciado de cada cava.

3- Tiraje. Llenado de las botellas con el vino base y el licor de tiraje, levaduras y azúcares para provocar la segunda fermentación en botella.

4- Botella en rima. Después del tiraje y cerradas las botellas, se colocan en las cavas subterráneas con unas condiciones de temperatura y humedad adecuadas. Las botellas reposan en posición horizontal. En esta fase se realiza la segunda fermentación y la toma de espuma con la posterior crianza sobre lías (residuos de las levaduras que han producido la fermentación).

5- Remoción. Las botellas en rima se someten a un proceso periódico de removido hasta conseguir que todo el sedimento de las lías adheridas en las paredes de la botella pasen al cuello, al fondo de la botella, para luego ser extraídos. En esta fase las botellas están en punta, posición vertical invertida. Es la imagen más típica del cava: pupitres donde manualmente se les da un octavo de giro diariamente y aumentando poco a poco el grado de inclinación. Hoy esta operación está limitada a elaboraciones muy artesanales. En la mayoría de los casos se hace con giropallets.

Botellas en punta

Botellas en punta

 

giropallets

Giropallets

 

6- Degüelle. Se llama así a la eliminación de las lías depositadas en el cuello de la botella para que el vino quede limpio y sin restos de sedimentos. Esta operación puede realizarse manualmente (poco usual) o mecánicamente congelando previamente el cuello.

 

Degüelle manual

Degüelle manual en Cavas Recaredo

 

Congelación del cuello de la botella para el posterior degüelle mecánico

Congelación del cuello de la botella para el posterior degüelle mecánico

7-Licor de expedición. Se utiliza para reponer el líquido que se ha perdido por el degüelle. Éste puede ser el mismo cava o el denominado licor de expedición (mosto, sacarosa, destilado de vino…). El licor de expedición determinará el tipo de cava de acuerdo con la cantidad de azúcar que contenga.

Ya solo queda tapar la botella con el corcho y etiquetarla.

Tipos de cava según su contenido en azúcar

BRUT NATURE: sin adición de azúcar. Hasta 3 gramos litros

EXTRA BRUT: hasta 6 gramos de azúcar por litro

BRUT: hasta 12 gramos de azúcar por litro

EXTRA SECO: entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro

SECO: entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro

SEMISECO: entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro

DULCE: más de 50 gramos de azúcar por litro

Tipos de cava según la crianza

Todo el proceso de elaboración del cava deben tener una duración mínima de 9 meses y deben transcurrir en la misma botella que se expide para el consumo.

JOVEN: debe cumplir el período mínimo de nueve meses.

RESERVA: mínimo 15 meses de crianza en botella.

GRAN RESERVA: mínimo 30 meses de crianza. Se elabora solo en los tipos Brut Nature, Extra Brut y Brut.

Algunos datos recientes. En España, el 51% del cava que se consume es Brut, el 20% semiseco y el 28% Brut Nature y Extra Brut. En el mercado exterior varía ligeramente; 47% Brut. 36% Semiswco y tan solo 1% Extra Brut y Brut Nature.

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2 Comentarios

  1. Estoy haciendo un trabajo sobre este tema, y me pregunto si me podrías enviar, más que nada el texto para que lo pueda utilizar, que para copiarlo, como no.

    • Cristina Alcalá (Author)

      Hola, no sé si te he entendido bien. Lo que me estás pidiendo es que te envíe mi artículo? El texto ya está en la web y es de lectura pública.
      Un saludo.

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