Jerôme Bougnaud es un viticultor comprometido. Está más a la sombra que entre luces y focos, pero su trabajo es bien conocido, y reconocido, por lo que a él más le gusta: el vino y la naturaleza. Director Técnico de Quinta Sardonia, trabaja con Peter Sissek y asesora a la bodega El Regajal. Probablemente, una de las personas con más conocimiento sobre viticultura biodinámica en España.
Charlamos sobre la tierra, la biodinámica y su filosofía de trabajo y de vida.
1- Viticultura biodinámica y vinos naturales, ¿qué tienen en común y qué los diferencia?
La viticultura biodinámica y los vinos naturales tienen el mismo fin, hacer un vino lo más “natural” posible. Entonces la pregunta es, cómo hacer un vino lo más natural posible y con qué medios. Está claro que el vino empieza en la viña.
2- Eres buen conocedor y practicante, ¿cuál es tu opinión sobre los vinos naturales?
Es importante conocer de donde viene esta terminología de vino “natural”. Fue en París a finales de los 90 y hasta hace poco era el mercado que pedía y fomentaba la ola del “sin sulfuroso” en Francia. El problema es que son vinos muy delicados, que necesitan unas condiciones de transporte y conservación muy especiales en temperatura y humedad, es realmente difícil mantenerlas al 100%. Son vinos que cuando los bebes en bodega pueden resultar impresionantes por su pureza y transparencia. Pero cuando evolucionan mal, son terribles. No tenemos que olvidar que la evolución natural del vino es que se convierta en vinagre. Como París es un mercado importante, muchos se pusieron a hacer vinos sin sulfuroso. Hubo un periodo que el consumidor valoraba el vino solo por no tener sulfuroso, por encima de la calidad del trabajo del vigneron y peor aun para mí, por encima de la calidad del propio terruño. Cuando el mercado maduró un poco, el consumidor se dio cuenta, perdió la confianza en estos vinos. Por eso se inventó la terminología de vino “natural”. En definitiva para vender parte de lo mismo con otro nombre. Al final, el buen vino sin sulfuroso es para un consumidor conocedor que lo compra directamente a la bodega o en tiendas muy especializadas.
3- Sulfuroso sí, sulfuroso no. Continúa la polémica.
Ahora, más que “sin sulfuroso” creo que sí debemos aprender a limitar al mínimo su uso y a utilizar las formas menos agresivas para nuestra salud.
4- ¿Qué es lo más importante que aporta la biodinámica en la viticultura?
En biodinámica el suelo es la base de todo y se considera como un ser vivo. El suelo nace de la degradación de la roca madre por parte de sus microorganismos. Estos necesitan oxígeno, producen CO² y necesitan elementos para alimentarse. De manera totalmente natural producen la fertilidad del suelo y de ella depende el crecimiento de la planta, su equilibrio y su salud, que repercuten directamente en la calidad alimenticia de su fruto y que luego tendrá una influencia en nuestra propia salud cuando lo comemos. Hay una gran diferencia entre la alimentación con minerales producidos y transformados por el mundo del vivo, como es un gusano, un compost etc., o con minerales producidos por la industria como desechos del petróleo que pertenecen al mundo fósil, es decir, muerto.
«Debemos aprender a limitar al mínimo el uso del sulfuroso y a utilizar las formas menos agresivas para nuestra salud»
5- También es una actitud ante la vida, ¿cuánto hay de conciencia social en tu práctica como viticultor biodinámico?
Tener conciencia de ello te hace reflexionar sobre la responsabilidad y la influencia que tiene un agricultor sobre la propia humanidad. Cuando realmente trabajas en colaboración con la naturaleza dedicas mucho tiempo a observar las plantas, los animales, el entorno. Cuando vives y sientes el clima día tras día, cuando memorizas lo observado y lo sentido, estudias los ritmos del día, de la luna, de los planetas etc., entonces desarrollas sin querer una sensibilidad e intuición que te permiten acompañar y anticipar el desarrollo de las plantas dentro de las leyes naturales de funcionamiento de la naturaleza. En ningún caso estás luchando en contra como lo hace la agricultura-viticultura convencional y parte de la ecológica cuando no hay sentimientos.
6- Hablamos de antroposofía y los principios filosóficos de la biodinámica
Cuando consigues esta sensibilidad es cuando alcanzas tu propia y total libertad, cuando todas tus ideas y decisiones tienen sentido, cuando tus objetivos y la manera de lograrles son totalmente claros. Porque entiendes cómo funciona la naturaleza y todo es lógica para tí dentro ella. Eso es el fin de la antroposofía de Rudolf Steiner, la ciencia de la libertad y madre de la biodinámica. Después de más de 10 años de dedicación a esta filosofía, ahora no soy biodinámico que practica la biodinámica. No. Solamente soy yo mismo que me fundo en los procesos naturales, en la propia naturaleza. Esta es nuestra libertad.
7- Volvemos a origen, a la naturaleza.
Volvemos a adquirir la facultad de cultivar con la sabiduría que tenían las generaciones anteriores pero con mayor conocimientos de los procesos y leyes naturales. Ahora puedes entender cómo el camino de la biodinámica por lógica llega al vino “natural”. Pero no por tema marketing sino por pura filosofía de vida.
8- Un tema que despierta polémica, la sombra del marketing, intereses comerciales y certificaciones, ¿qué opinas sobre Demeter?
Demeter solo certifica y garantiza al consumidor que como biodinámicos estamos utilizando los preparados de la biodinámica. Ahora, no certifica la esencia por lo cual la practicamos, que es nuestra filosofía de vida. Por lo cual no tiene mucho sentido para nosotros la certificación Demeter al día de hoy. Hasta ahora solo se han creado asociaciones como la “renaissance des appellations“ donde pertenecemos o “biodyvin“ que agrupan viticultores con una filosofía común “natural” y permiten comunicar y defenderla.
9- Trabajas y asesoras a varias bodegas, ¿cómo pones en práctica tu filosofía?
Pensamos que debemos profundizar más en el tema y estamos estudiando la posibilidad de que un organismo externo certifique nuestro propio cahier des charges. Queremos demostrar a nuestros clientes que hacemos lo que les comunicamos a través de la certificación de nuestras propias reglas que se adaptan solo y únicamente a las interpretaciones personales de nuestros terruños. Hacemos nosotros mismos los preparados como el 500 o el maria thun. Los preparados para el compost son muy elaborados y difíciles de hacer, los compramos a la asociación biodinámica. Hacemos también la gran mayoría de las infusiones que utilizamos pero nos ayudan dos personas especializadas que son Rubén y Cruz de Equivital.
«Está comprobado científicamente que los productos que provienen de la agricultura biodinámica tienen mayor poder nutricional»
10- Pero si pensamos en algo más concreto y tangible, ¿qué aportan estas prácticas al vino que nos bebemos?
Está comprobado científicamente que los productos que provienen de la agricultura biodinámica tienen mayor poder nutricional. Hemos podido comprobar la facultad que tiene el vino procedente de la viticultura biodinámica al jugar con el oxígeno y bonificarse. De la facultad de un vino a comerse el oxígeno depende su capacidad de envejecimiento. También esta facultad a jugar con el oxígeno te permite ser menos protector y limitar los niveles de sulfuroso por ejemplo. La biodinámica te ayuda también a expresar la mineralidad con mayor transparencia y esa mineralidad se refleja solo en un vino que procede de una viña en convivencia con su terruño.
11- Quinta Sardonia es uno de los proyectos, ¿cómo definirías los vinos?
El vino de Quinta Sardonia es la expresión de los 11 suelos y siete variedades diferentes en su propia finca. El objetivo es concentrar la mineralidad calcárea de los 11 suelos en los racimos a través de la complejidad de siete vectores diferentes que son las variedades. Exprimir y revelarla en bodega gracias a las levaduras autóctonas. Asentar esta mineralidad durante la crianza con el mínimo maquillaje para que luego se bonifique su pureza durante su tiempo en botella. Al final es llevar nuestra finca al paladar del consumidor. Como la finca es preciosa, todo es mas fácil…
12- ¿Cómo te definirías a tí mismo?
Primero me considero un gran consumidor de vino. Luego asumo mi responsabilidad como viticultor, vinificador/elaborador, criador, embotellador y comunicador. Eso es la suma y el orden de las funciones que ejerzo a diario. Por lo cual mi compromiso para asegurar la total confianza al consumidor está totalmente integrada en mi forma de ser.
13- Sobre tus gustos personales, ¿cuál es tu plato favorito?
Carne y legumbres guisadas.
14- ¿Y tus vinos españoles?
Me pierdo por un amontillado o palo cortado. Por ejemplo, el amontillado del Equipo Navazos o palo cortado de Barbadillo.
15- ¿Y no españoles?
Domaine Huet en Vouvray.
