Raúl Igual Sumiller

Su segundo apellido es Ibáñez, pero bien podría ser Sumiller. Y es que Raúl Igual es un auténtico sumiller de raíz turolense.

Nació en Teruel en 1979. Vida, estudios y trabajo dedicado al mundo del vino aunque su primera vocación fue la de ser cocinero. Desde el año 2007 dirige su propio restaurante de nombre Yain (vino en hebreo), en su ciudad natal.

Hace unos meses consiguió un gran y anhelado logro en su trayectoria profesional: el Advanced Sommelier of the Court of Master Sommelier’s Education Program, escalón previo para el reputado título Master Sommelier. Por cierto, un nivel al que solo han llegado otros cuatro sumilleres españoles: Agustin Trapero (Head Sommelier del Laucenston Place en Londres), Ferran Centelles (El Bulli), Nerea Sorribes (Hotel Sommelier en Kowloon Shangri- La, Hong Kong) y Guillermo Cruz (Mugaritz).

Guillermo fue compañero de Raúl en Guntramsdorf (Austria), localidad donde tuvieron lugar las pruebas el pasado mes de noviembre. Ambos habían pasado antes los dos primeros niveles (Introductory y Certified). Eran 28 candidatos, “cuando llegamos lo primero que te dicen es que la media de alumnos que pasan es el 32%, pero en esta ocasión aprobamos 13”, comenta Raúl.

¿Por qué decides presentarte?
Fue una decisión que tomé en el 2010, con la intención de comenzar una preparación que me permitiese mejorar y crecer desde un punto de vista diferente. La institución está creada en Inglaterra, su forma de pensar y trabajar es muy estricta, y te obliga a llevar un estudio riguroso y con un método de cata muy específico, es importante entenderlo y seguirlo. Me ha ayudado a crecer mucho como persona y sobre todo como profesional.

¿Cuánto tiempo estuviste preparándote?
Llevo estudiando prácticamente 3 años de forma continua, y los últimos 8 meses con una intensidad mucho mayor, invirtiendo 3 ó 4 horas diarias de preparación de lunes a domingo, especialmente teórica y cata.

Te juegas en 3 días el trabajo de años

¿Cómo se prepara uno para aspirar a ser MS?
Es un conjunto de varias cosas. Debes tener amplios conocimientos teóricos de todas zonas vinícolas del mundo, para ello debes llevar a cabo una labor de búsqueda de información, temarios y dominio de mapas, lo cual es muy complicado porque las zonas cambian constantemente y hay que estar actualizado. Además, cuando buscas cosas muy específicas, te das cuenta que no toda la información que aparece en Internet o en los libros es correcta, así que debes crear tu propio temario. Desde la institución te dan una serie de pautas, te recomiendan lecturas de libros y actualizan de vez en cuando información, pero la información que dan es sólo la punta del iceberg, la base tienes que buscarla tú. También tienes que prepararte muy bien la cata a ciegas, practicándola diariamente con alguien que te ayude y te corrija. Así como la práctica de servicio que, afortunadamente, yo lo hago todos los días en el Yain.

Raúl Igual sumiller
Raúl Igual

¿En qué consistió la prueba?
Debes pasar varias pruebas. Primero hay una prueba teórica, examen tipo test con 24 preguntas multiple choice y otras 65 de respuestas cortas. Lo debes realizar en 60 minutos. En segundo lugar hay una corrección de carta errónea, donde debes identificar al menos 10 errores en 5 minutos. La tercera prueba es una prueba de servicio, con varias fases en distintas mesas, una de maridajes, otra de apertura de un espumoso y otra de decantación y servicio.

Mientras ejecutas las pruebas te van haciendo preguntas, que hacen que te pongas nervioso, para ver como resuelves casos difíciles de clientes muy puntillosos. Aquí debes demostrar conocimientos, dominio de productos tanto de zonas de nuevo mundo como de viejo mundo, licores, cócteles… con seguridad, aplomo, elegancia y humildad.

Después hay una prueba de cata que resulta muy complicada porque hay que catar 6 vinos con una descripción lo más completa posible en 25 minutos. Debes acertar como mínimo 4 de ellos, identificando variedad de uva y zona vinícola, entre vinos clásicos de todo el mundo. Es una prueba que te exige estar 100% concentrado, cualquier pequeño fallo hace que fracases, y muchas personas fracasan aquí. Además, todos los exámenes se hacen en inglés, así que debes demostrar un nivel de idioma para poder defender coherentemente tus argumentos.

Tienes que catar 6 vinos con una descripción lo más completa posible en 25 minutos y acertar como mínimo 4

¿Qué fue lo más duro?
Controlar los nervios. Cuando sabes que te juegas todo el trabajo de años en apenas tres días, los nervios pueden jugar en tu contra, y realmente lo pasé muy mal, sufrimos mucho. Para pasar las pruebas debes superar en cada una de ellas con el 60% de aciertos mínimos. Si fallas en una suspendes todo.

Cuéntame alguna anécdota…
La prueba de la cata es la que más miedo nos daba. Antes de ir a hacerla practicamos Guillermo y yo en el hotel con unos vinos que compramos en el supermercado y con los vasos de la habitación del hotel. Teníamos que hacer una práctica para recalibrarnos en el último momento, y aunque fuese con vasos en lugar de copas.

Raúl Igual en una prueba de decantación
Raúl Igual en una prueba de decantación

¿Cómo lo celebraste?
Pues en la intimidad con la familia, que son los que realmente han visto la evolución y han sufrido conmigo, sin aspavientos y sin presumir de ello, sólo compartiendo grandes vinos. Para ellos también han sido muy duros estos años. Después me queda una celebración pendiente con una persona que me ha ayudado mucho, que es Ferran Centelles, a quien le debo la ayuda que me ha brindado durante la preparación y la motivación, sin la cual me hubiese sido imposible.

Me atrevo a decir que en pocos años veremos éxitos importantes

Y ahora, ¿tienes más retos?
Ahora quiero dedicar tiempo a aquellas personas y cosas que he tenido que dejar un poco de lado para poder prepararme, la familia y el restaurante especialmente. El siguiente nivel es un paso importante y de mucho sacrificio, de momento no me lo puedo plantear por trabajo y falta de tiempo, así que de aquí a dos o tres años ya veremos. No lo descarto.

Has compartido y competido con sumilleres internacionales, ¿cómo ves el nivel de sumillería en España?
El nivel de los sumilleres españoles es muy bueno, pero si que debo decir que para que la sumillería española continúe evolucionando es necesario que salgamos fuera para ver por donde va el resto del mundo. En España tenemos un gran nivel pero a veces nos cerramos a otras muchas cosas que hay ahí fuera, y creo que es un error.

¿Qué significa para ser sumiller?
Para mí un sumiller es una persona inquieta, amante de la gastronomía, que disfruta con su trabajo descubriendo y compartiendo cosas nuevas, que trabaja con humildad y con ilusión. Que quiere conocer y dar a conocer los productos que va descubriendo. Hoy en día la figura de un sumiller la vemos representada a través de camareros, maîtres, autónomos, periodistas o cocineros, no importa el origen, el fin es el mismo. Muchos sumilleres españoles están saliendo a trabajar fuera, dando pequeños pero firmes pasos, dándose cuenta de lo que todavía nos queda por aprender y disfrutando el camino. Me atrevo a decir que en unos pocos años vamos a ver éxitos importantes.

Que así sea.

Algunos de los éxitos de Raúl Igual

Advanced Sommelier of the Court of Master Sommelier

Mejor Sumiller Oficial de España 2010
Candidato español al concurso ASI Mejor Sumiller del Mundo (Tokio 2013)
Candidato español al concurso ASI Mejor Sumiller de Europa (Mónaco-San Remo 2013).
Advanced Certificate de W.S.E.T (Londres)
Académico Correspondiente por la Academia Aragonesa de Gastronomía
Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración
Técnico Superior en Dirección de Cocina por la ESH de Teruel
Técnico Profesional en la especialidad de sala
Profesor de “El Vino y su Servicio” en la Fundació Universitá Rovira i Virgili de Tarragona.
Miembro del panel de cata de Wineissocial
Colaborador de “The Ardis Cava Project”, importadores para Japón de cava español.

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