Cuando eran joven no le gustaba el vino. Estudió en una escuela de hostelería de una ciudad sencilla de Canadá durante casi 10 años. Al poco tiempo se trasladó a Vancouver. Allí “un camarero tenía que saber algo de vinos”. Tenía 25 años entonces pero aún no había descubierto la magia del vino. Hasta que se encontró con el jefe de bebidas de un restaurante en el que trabajaba y con el que hacía pequeños cursos de vino. Allí empezó saber algo más pero confiesa que fue con su novio cuando empezó a interesarse realmente, “un día me dio a probar un vino que me gustó, que me pareció diferente al resto, y así empezó mi camino en el mundo del vino”. Aunque realizó sus estudios formales como sumiller en Canadá, piensa que su trayectoria es más experiencia que formación.
Actualmente es sumiller del restaurante Geranium (Dinamarca). Ha trabajado tanto como ha viajado, en Chicago estuvo en Charlie Trotter’s y en España trabajó en Mugaritz.
Conocí a Linda en Barcelona durante el foro Wine & Culinary International Forum organizado por Bodegas Torres. Con ella recordé mis primeros pasos profesionales en el mundo del vino como sumiller, charlamos sobre su papel, imagen e importancia en la restauración. Empezamos la conversación sin remilgos.
¿Cuál es el mayor defecto de los sumilleres?
No se ve en la sala pero hay muchos sumilleres que no van a las viñas. Hay que tocar la tierra, la uvas, ver y hacer el trabajo que la gente hace, conocerles. El trabajo del campo es duro, el de la sala fácil.
El sumiller no es imprescindible, ¿en qué tipo de restaurantes crees que sí lo es?
Cierto, pero todos los restaurantes necesitan a gente en la sala que puedan hablar de vinos. En restaurantes de alta cocina es necesario.
Hay muchos sumilleres que no van a las viñas
De todas las funciones de un sumiller, ¿ cuáles son las que más y las que menos te gustan?
Hay dos que me gustan, arreglar la bodega y estar hablando con los clientes. Es un rollo el trabajo administrativo, inventarios y todo eso.
¿Psicológicamente un sumiller debería tener un perfil determinado?
Debería gustarle hablar con la gente, si es tímido, tiene miedo, no tiene vocabulario suficiente, si no sale a la calle, si no es inteligente…
¿Por qué crees que algunos sumilleres son tan arrogantes?
Hay arrogancia en general, mucho en Francia. Allí tienen una cultura de la gastronomía en la que todavía piensan que son los mejores pero hay cosas interesante fuera y no lo ven.
El trabajo del campo es duro, el de la sala fácil
¿Percibes mucha diferencia entre estilos de sumilleres en el mundo?
Si, me gusta mucho la gente de sala de Noma.
¿Como llegas a los vinos naturales?
En Mugaritz tenía una carta con pocas referencias de vinos naturales, eran de bodegas más bien grandes, vinos demasiados fuertes para mí y para la cocina. Es muy importante que la carta siga que la filosofía de la casa, y no la había. Así que empecé la búsqueda de vinos naturales dentro y fuera de España.
¿Qué te emociona de un vino?
Con algunos siento una energía especial, complejidad en los sabores, texturas pero también hay algo detrás, no sé que es. Quizás que estás con amigos, compartiendo y eso puede influir.
¿Catas más con técnica o con corazón?
Más con corazón, pero es difícil. Si estoy catando los vinos para mi carta más con técnica teniendo en cuenta la cocina y demás, pero en un salón de vinos, con corazón.
En general, ¿qué opinas de los vinos españoles?
Hacen vinos muy modernos, trabajan con uvas de fuera y con mucha madera nueva. Creo que España ha perdido un poco la tradición.
Es muy importante que la carta siga que la filosofía de la casa
Creo que aquí la mentalidad del bodeguero sigue siendo muy tradicional, ¿qué opinas?
Fui a Rioja a ver una bodega. El bodeguero me dijo que hacía un vino muy suave, cuando me enseñó la elaboración resulta que utilizaba barrica nueva en fermentación y crianza; le pregunté porqué y respondió que quería un vino elegante. Todavía me acuerdo. En la cata le dije que puede que mi concepto de elegancia no fuese la misma, me dijo que le diese un ejemplo de un vino elegante para mi, le respondí Romane Sant- Vivant y me dijo que no sabía lo que era, que el no probaba vinos fuera de Rioja. Es como si no hubiese relación entre el bodeguero y el sumiller o quien lo visite. Fuera de España hay más profesionalidad y respeto para los dos papeles.
Además del vino te gusta…
El sake. Es una bebida con una larga historia de tradición que ha evolucionado mucho en los últimos años.
¿Bebes sola, acompañada o las dos cosas?
No bebo vino sola, siempre acompañada.
¿Y cuando llegas a casa?
Me tomo una clara.
¿Tinto o blanco?
Blanco.
