Luis García de la Navarra

Ha sido durante siete años presidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres. Su trayectoria y desarrollo profesional estuvo ligada como maître-sumiller al restaurante Aldaba (Madrid) hasta que decidió dejarlo para desarrollar su propio proyecto, el Restaurante-Vinoteca García de la Navarra, junto a su hermano Pedro, jefe de cocina. Poco más de un año abierto, muy cerca de la céntrica plaza de Cibeles, y ya se ha convertido en uno de los restaurantes más exitosos de la capital; encontrar una mesa sin reservar previamente es cuestión de azar y suerte. Cocina de temporada sencilla pero de alta calidad en productos, buen servicio y buenos precios.

Luis representa a ese tipo de sumilleres en extinción donde la humildad es su lema. Una actitud y modo de ver el servicio del vino que conecta con una clientela fiel. Elegante, siempre atento, honesto, con la palabra precisa y los modales compuestos sin abandonar su mandil de cuero marcado por el tiempo que lleva ejerciendo la profesión.

Hablamos de sumilleres o sommeliers, ¿qué te gusta más?

Realmente me da igual, pero ligeramente me inclino por sumiller pues es castellano y lo escribo sin falta de ortografía.

Nacer en el mismo pueblo que Custodio Zamarra, ¿marca estilo? Cuéntame tus inicios.

Simplemente he nacido en un pueblo donde el vino es parte importante de su economia y de un estilo de vida. Yo, como cualquier chico o chica de mi pueblo, ir a vendimiar o hacer las labores de la viña durante el año es algo normal, me imagino que Custodio y yo hemos tenido esa misma base y es la que nos ha hecho tener esa pasión por el vino. Me hice sumiller porque yo quería saber algo más dentro de la profesión de camarero y tuve la gran oportunidad con el curso que la Cámara de Comercio de Madrid impartió en el año 1993-1994. Y luego beber y beber mucho, sin olvidarme de escuchar a los bodegueros y los clientes que es a quien me debo en el día a día.

Has sido durante siete años como presidente de la AMS, ¿qué ha pasado en este tiempo?, ¿has cumplido tus retos?

Han pasado muchas cosas muy bonitas y otras no tantas. Sería difícil resumirlas en unas líneas, pero sinceramente han ganado por goleada las buenas a las malas, por citar alguna de las mejores, el equipo de compañeros que he tenido en la dirección. Sobre los retos, han quedado muchos sin hacerse, pero eso no depende en su totalidad de las personas y sí depende de terceras.

¿Cuándo decidiste que lo tenías que dejar?

Cuando mi trabajo me absorbía el tiempo y antes de hacerlo mal  es mejor que continuen los proyectos, gente que tenga ganas y tiempo y creo que ese es el propósito de la gente que está actualmente.

Hay sumilleres muy buenos pero tengo la sensación de que otros muchos no dan buena imagen de la profesión: altivo, “sabelotodo”, sin tacto etc. suelen ser palabras que emplea la gente. ¿Cuál es el mayor defecto de un sumiller?, ¿cuáles son los retos de la sumillería?

Yo lo resumiría todo en una palabra, nos falta a todos humildad y eso es lo que debemos ofrecer a los clientes.

Unas palabras para definir cómo sería para ti el sumiller perfecto

Una persona que está formándose constantemente para estar al día de todo.

Internacionalmente, ¿qué nivel tiene España?

Medio-alto.

Alguna referencia de sumilleres que te han marcado en tu carrera profesional

Hay muchos y de cada uno sacaría su parte positiva, pero sin duda, Custodio por su humildad, generosidad y trabajo constante.

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Luis García de la Navarra

En cuestión de vinos, ¿cuáles son las tendencias que te resultan más atractivas ahora mismo?

Vinos placenteros o, en otros palabras, equilibrados.

De los clientes, lo que más y lo que menos te gusta a la hora de trabajar

Solo tengo la parte positiva porque sin ellos no estaría en esta profesión y encima nos estan enseñanado alguna cosa día tras día.

Tu ideal de carta de vinos ¿cómo sería?

Ya lo es, rápida de leer y con muchas alternativas de vinos distintos, nuevos, clásicos, pequeñas producciones…..

Te consideras, ¿un clásico o un moderno?

Ni una ni otra, simplemente que me gusta el vino y lo que hago.

Una zona del mundo vitícola que te guste especialmente

Son muchas pero  Borgoña quizá sea la que gane por poco.

¿Qué vinos nunca tendrías en una carta?

Todos los vinos tienen su momento y hay muchas personas detrás que han trabajado duro para que ese producto salga adelante.

Cuando llegas a casa, ¿qué bebes?

Agua para quitarme la sed y luego una copa de vino en la comida.

¿Y vino con gaseosa?

Claro que sí y a mucha honra, sobre todo en verano. Mejor nos podría ir a todos los que nos dedicamos al vino las cosas si a los iniciados en el mundo del vino empezaran a acercarse a través de la gaseosa. No hay que verlo como lo ven algunos puristas, así nos va.

Vas a una cita y tienes que elegir el vino para quedar bien con una chica, dime uno de esos que no fallan. Tanto para chica como para chico…

Que me conceda la chica 30 segundos y te lo cuento.

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