Joan Rubio, enólogo de Cavas Recaredo

Cavas Recaredo es un referente en España. Y no solo por la calidad de sus vinos sino por su filosofía de elaboración y concienciación en la producción sostenible y respeto por el medio ambiente. Ha sido la primera bodega elaboradora de cava en obtener el certificado Demeter de viticultura biodinámica.

Joan Rubio es el encargado del campo y enología de la bodega. Pertenece a una familia de pequeños viticultores de Penedès. En el año 1990 comenzó sus estudios de Enología en Espiells, junto con su admirado Joan Milá. Conoció a Ton Mata en la Universidad Rovira i Virgili y en el año 2001 empezó a trabajar en Cavas Recaredo, la bodega de la familia Mata. En el año 2004 implantaron el cultivo ecológico y poco después el biodinámico. Con él nos adentramos en el mundo, aún confuso, de las prácticas del cultivo orgánico, vinos naturales y ecológicos. Toda una lección de experto.

En Cavas Recaredo tenéis uva de producción ecológica y biodinámica ¿cuáles son las diferencias a la hora de tratarlas?

Nuestro objetivo es elaborar vinos capaces de transmitir el paisaje. Para ello, lo más importante es disponer de un paisaje de calidad y por este motivo en Recaredo cultivamos toda la uva siguiendo los principios de la agricultura biodinámica. Para poder obtener la certificación DEMETER debemos estar inscritos y tener previamente la certificación ecológica. Para contestar tu pregunta, el cultivo biodinámico entiende el cultivo como un organismo, observamos a la vid como una parte del todo. No podemos entender el viñedo aislado de la vida que lo envuelve, todas las formas de vida que rodean el cultivo empezando desde la raíz más profunda hasta la hoja más joven están envueltas por formas de vida. La biodinámica trabaja en pro de todas estas formas de vida y utilizando los recursos de la propia finca agrícola.

En Recaredo abonamos tan solo con estiércol que compostamos nosotros mismos durante un mínimo de un año. Dejamos cubierta vegetal espontánea en toda la superficie del viñedo durante todo el año a pesar de ser un viñedo cultivado en secano. Aplicamos los preparados del compost que son unos preparados elaborados a partir de plantas medicinales.También utilizamos la fitoterapia para cultivar la vid, aplicamos extractos de plantas a base de “cola de caballo” y ortiga para reforzar a la planta y minimizar la incidencia de los hongos en ellas.

 

Compost en los viñedos de Recaredo foto-por-cristina-alcala
Compost en los viñedos de Recaredo

 

¿Cómo marcarías la diferencia entre biodinámico, ecológico y natural?

La diferencia para mi entre ecológico y biodinámico radica en el concepto de plaga y en la sensibilidad respecto al suelo. Para la agricultura biodinámica el suelo es la base del cultivo, la planta es una prolongación del suelo, el suelo esta vivo y una de las formas de vida que genera es la planta que sobresale pero nunca debe desligarse del origen del suelo, de la vida del suelo. La agricultura convencional contempla el concepto de plaga como organismos patógenos que hay que combatir, plantea la necesidad de erradicar la plaga totalmente y para ello plantea la lucha química con el fin de aniquilar totalmente una forma de vida determinada que afecta al cultivo. Se utiliza un lenguaje muy duro, bélico. Pero no es posible aniquilar una forma de vida determinada, entonces aparece el problema de las resistencias. Para la agricultura ecológica el concepto de plaga es el mismo, pretende luchar contra un patógeno pero solo utiliza productos naturales o que no estén sintetizados industrialmente. La agricultura biodinámica no plantea la lucha contra los patógenos sino la búsqueda del equilibrio de todas las formas de vida en un sistema agrícola. Todas las formas de vida deben estar presentes en equilibrio, para ello se intenta cultivar buscando reforzar la biodiversidad y que las cadenas tróficas estén en clímax, es decir la máxima biodiversidad.

La pregunta sería si el sulfuroso es o no un producto natural

Por lo que se refiere al tema de los vinos naturales, es una denominación que utilizan los elaboradores de vinos que se basan en la no utilización del sulfuroso en los vinos. La pregunta sería si el sulfuroso es o no un producto natural. El metabolismo de las levaduras durante la fermentación alcohólica genera una cantidad de sulfuroso nada despreciable, que muchas veces supera de forma endógena los 10 mg/l de sulfuroso total, límite a partir del cual es obligatorio indicar la mención “contiene sulfitos” en el etiquetado.También utilizamos azufre en el viñedo para controlar un hongo que afecta a nuestro cultivo. Parte de este azufre también se encuentra en el mosto y en el vino. De todas maneras a mi me parece muy respetable la iniciativa de los vinos naturales, creo que debería haber un reglamento que ampare este tipo de vinos y que los regule en beneficio de todos. No obstante valoro aquellos vinos naturales que consiguen expresar el terruño, puesto que en muchos de los vinos naturales que he probado, éste no consigue expresarse con claridad, a pesar de intuir su potencial.

 

Viñedos de Recaredo foto-por-cristina-alcala
Viñedos de Recaredo

 

¿Qué opinas sobre la no utilización de sulfuroso?

Creo que la “NO” utilización de sulfuroso en ningún caso debería ser el principio de un proyecto. Cuando sabemos perfectamente que vino queremos elaborar porque el viñedo nos lo pide, y después de un trabajo vitícola sublime, las dosis de sulfuros realmente pueden ser extremadamente bajas o no utilizarlo, pero cuando el principio es el vino sin sulfuroso y no hay nada de lo anterior el resultado es pésimo. Y un poco más allá, ¿orgánico y biológico lo enmarcas dentro de alguna de ellas o son iguales? Hay mucha confusión entre los profesionales, y más en el consumidor. Son conceptos que surgen en momentos históricos y en lugares distintos como reacción por el abuso que se estaba produciendo en la agricultura convencional en la utilización de sales para el abonado y la aplicación indiscriminada de insecticidas y herbicidas. Actualmente creo que ecológico, biológico y orgánico han acabado confluyendo y son prácticamente sinónimos.

¿Qué es Terra Dinámica?

Es una asociación que se forma en otoño del 2009. Somos agricultores, mayoritariamente viticultores que cultivamos la tierra de forma biodinámica. Poder formar el grupo nos permite elaborar nuestros propios preparados y compartir las experiencias que cada uno de forma individual va adquiriendo en su cultivo. Evolucionamos cuando las compartimos. El trabajo de la tierra en biodinámica nos obliga a estar muy presentes y a estar muy ligados al viñedo. Poder compartir las experiencias nos permite evolucionar y enriquecernos.

 

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